Pärast soolase vee seente säilitamist rohkem kui 3 kuud võib ilmuda happekile (või seenlilled), seente ülemine kiht mädaneb ja lõhnab ning muutub aeglaselt mustaks, kogu seente tünn muutub vahajaskollaseks, mahl on kollane ja hägune, hapu ja haisev. , põhjustades kaotusi.
(1) Happekile
On kahte tüüpi happekilet, millest üks on valkjas või kreemjas kollane kortsus kilega, mis on toodetud kilet tootva pärmi ja pseudo-pärmi kasvust soolalahuse pinnal; teine on piimvalge ja sile
Membraan, mida toodab humalapärm. Need on aeroobsed, soola- ja happekindlad mikroorganismid, mis võivad oksüdeerida suhkrut, etanooli, äädikhapet ja piimhapet süsinikdioksiidi ja vee tootmiseks, millel on kahjulik mõju soolase vee seente kvaliteedile.
Nende mikroorganismide kasvu kontrollimiseks on kaks meetodit:
1. Täitke soolane vesi, kruvige kaas tihedalt õhu isoleerimiseks ja moodustage hapnikuvaba olek.
2. Soolvee soolane vesi tõuseb üle 22 Baume'i ja pH langeb alla 2,5. Võite lisada ka 0,1% säilitusaineid (näiteks naatriumbensoaat)
(2) Mädanenud ja haisev
Kuna seened tõusevad vedeliku pinnale ja puutuvad kokku õhuga, tekitavad bakteriaalsed tegevused mürgiseid gaase, nagu indool, metüül-indool ja vesiniksulfiid, mis muudavad need haisvaks. Selle ületamiseks on bambusest kardinate kasutamine seente pressimiseks vedela pinna alla ja seente vedelast pinnast eemal hoidmiseks.
(3) Seened muutuvad aeglaselt mustaks
Proteolüüsi teel toodetud türosiini leidub seenekudedes.
Türosinaasi toimel rakus moodustub melaniin (melaniin) oksüdatsiooni teel. Lisaks toodab aminohapete koostoime ja suhkrute vähendamine rakkudes ka musti aineid, muutes seened mustaks. Selle ületamise viis on lisada 0,4% sidrunhapet seente kahvatukollase värvi taastamiseks.
(4) Seened muutuvad vahajaskollaseks, häguseks mahlaks ning hapuks ja maitsekaks. See võib juhtuda: üks on liigne käärimine värvi muundamisprotsessi ajal (sekundaarse peitsimismeetodi puhul) ja teine on see, et soola kontsentratsioon on peitsimise ajal liiga madal ja piimhappebakterid , heterogeensed piimhappebakterid ja bakteriaalne aktiivsus. Selle ületamiseks on soola ja hapukurgi lisamine õigeaegselt pärast värvi muutumist ning pöörata tähelepanu ladustamise ajal kontrollimisele ning kontrollida, et see oleks üle 22 Baume.
